SEMUR DAGING KEBO

CERITA PUASA ANAK BETAWI

Pengantar

Ahlan wasahlan syahri Ramadan.

Bulan puasa ini, laman www.kebudayaanbetawi.com menurunkan artikel berseri hal-ihwal atau sisik melik puasa dalam masyarakat Betawi. Artikel ini ditulis Yahya Andi Saputra, Wakil Ketua Lembaga Kebudayaan Betawi (LKB) Bidang Penelitian dan Pengembangan. Semoga tulisan ini (ditulis dengan gaya bercerita) bermanfaat bagi pembaca dan peminat masalah-masalah kebetawian lainnya. Mari kita menyambut bulan suci Ramadan dengan girang. Dengan girang saja, Allah jamin haram jasad kita disentuh api neraka. Semoga ibadah puasa kita menjadi ibadah yang berdampak pada kehidupan sosial sehari-hari. Dampak wata’awanu ‘alal birri wattaqwa dan ketakwaan sosial yang nyata.

Salamat puasa. Raih predikat takwa.

SEMUR DAGING KEBO

Hati girang bukan kepalang waktu kita bersama teman-teman nonton prosesi menyembelih kebo andilan di arian motong. Bagaimana kebo dijinakan, diarik kakinya, jatuh ngadep  (menghadap) arah kiblat, lalu sigap Baba Haji Minan menyelesaikan tugasnya. Kebo yanng sudah disembelih ditarik ke tempat nyèsèt, untuk disèsèt, dikeluarjkan isi perutnya, dipotong-potong, dan dikumpulkan sesuai jenisnya. Ahli sèsèt, salah seorangnya adalah Haji Mulyadi (sudah meninggal). Sesetannya dijamin mulus. Kulit tidak ikut sobek. Karena bagi tukang sèsèt, terumana jika nyèsèt kulit kambing atau sapi, kesempurnaannya terletak pada utuhnya kulit. Kulit sampai sobek tersayat, mengurangi nilainya.

Sebagai anak-anak, kami dengan seksama memperhatikan kerja tukang potong dan tukang membersihkan bagian perut (terutama usus) yang didominasi kotoran. Juga kepiawaian kordinator andilan (antara lain Bang Atam, Bang Tab, dan Baba Haji Mur) menyelesaikan tugasnya. Bagaimana beliau menata tanding demi tanding. Tidak ada peserta andilan yang protes karena kurang ini atau kurang itu. Atau karena tandingan Bang A lebih berat dari tandingan Bang B. Prinsip andilan adalah sama-sama senang, sama-sama menang (dalam beribadah puasa).

Saya girang berlipat-lipat karena disuruh membawa pulang setanding daging kebo andilan, karena ternyata Babe ngikut (menjadi peserta) andilan. Sampai di depan rumah saya berteriak memanggil enyak. Enyak keluar senyum lebar, mengambil tentengan kisa (anyaman dari daun kelapa) berisi daging kebo andilan.

Enyak enggak perlu diajarin bagaimana menangani daging kebo. Langsung di bawa ke sumur untuk dibersihkan. Tidak memerlukan waktu berjam-jam bagi enyak untuk mebersihkan daging dan seluruh bagiannya. Daging dipotong-potong segi empat dibagi dua. Sebagian untuk semur dan lainnya untuk dendeng. Tulang iga dan tulang-tulang lainnya nanti dijadikan sayur kuning. Kulitnya dibakar dibersihkan bulu dan kulit luarnya lalu dikeringkan dijadikan kikil. Sayur asem atau sayur masak asem, ditambah dengan kikil makin nikmat. Bagian isi perut atau jeroan yang terdiri atas usus, babat, paru, hati, limpa, merupakan bagian yang paling awal dikerjakan dan diolah. Biasanya enyak memasak bagian menjadi olahan goreng asem garem (mirip oseng-oseng). Menu makan malam sesudah buka puasa dengan goreng asem garem babat, nikmatnya enggak ketulunga (tiada tara). Goreng asem garem digado (dimakan tanpa nasi) pun aduhai nyundul langit.

Hari-hari terakhir puasa udara tanah Betawi harum dengan segala macam masakan. Aroma semur, gulai, nastar, biji ketapang, akar kelapa, kembang goyang, kacang bawang, dan lain sebagainya tercium dari segala penjuru.

Enyak sibuk mempersiapkan bumbu untuk olahan semur daging kebo. Bagi orang Betawi, semur daging kebo merupakan salah satu menu unggulan saat lebaran. Menu lainnya adalah sayur sambel godog dan gulai. Itu semua cocok dimakan dengan ketupat. Di Betawi, semur sdah dikenal paling tidak abad ke-19. Mungkin dipengaruhi cara pengolahan dari bangsa lain, Belanda salah satunya. Dalam buku yang terbit tahun 1902 berjudul Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek, masakan semur sudah dibentangkan. Di buku resep masakan Hindia Belanda ini, semur (aslinya smoor) adalah masakan yang dikembangkan di dalam dapur Indis atau kaum peranakan Eropa. Jauh sebelumnya, Thomas Stanfort TS. Raffles pun mengurai soal semur dalam kitab karangannya The Histori of Java (1817). Penulis terkemudian, Karel Heyne, ahli botani Belanda, menguraikan pula pada bukunya yang berjudul De Nuttige Planten van Nederlandsch Indie (1913).

Enyak tentu saja tidak peduli soal kapan semur daging kebo mulai dimasak orang Betawi. Tapi memparalelkannya dengan anutan masyarakat terdahulu (sebelum Islam), binatang sapi termasuk binatang yang dimuliakan. Maka bagi orang Betawi, kompromi yang paling ideal dan tidak menyakiti rasa keberagamaan orang lain, ada pada kebo. Orang Betawi memang lebih suka daging kebo ketimbang daging sapi. Saya belum mendapat penjelasan sebab-musababnya. Tapi beberapa orang tua pernah berkilah bahwa secara warna, daging kebo lebih merah gelap ketimbng daging sapi. Tekstur daging kebo lebih kasar dan rendah kalori, ketimbang daging sapi.

Enyak pun tidak begitu perihal perbedaan antara aging kebo dengan daging sapi. Beliau hanya perduli bagaimana di hari lebaran tersaji lengkap makanan lebaran di meja. Semua yang datang menikmatinya. Setelah daging kebo dibersihkan, enyak mempersiapkan bumbu. Ada bumbu yang diharluskan dan ada yang hanya digeprek saja. Paling tidak ada 15 macam bumbu yang dipersiapkan, terdiri atas : pala, cengkeh, kayu manis, kemiri, ketumbar, jinten, bawang putih, bawang merah, jahe, daun salam, lengkuas, sereh, daun jeruk, gula merah, gula putih, garam, dan kecap (asin dan manis).

Enyak menumis bumbu halus hingga harum kemudian daging dimasukkan. Diaduk sampai daging berubah warna. Lalu ditambahkan kecap manis, pala bubuk, cengkeh, bunga pala, dan kayumanis. Diaduk-aduk hingga bumbu benar-benar meresap ke daging. Api dikecilkan dan ditambahkan air sedikit demi sedikit sampai daging empuk. Ketika benar-benar telah matang dengan sempurna, angkat. Nanti, setelah shalat id, sajikan bersama ketupat dengan menaburkan bawang goreng. Fabiayyi ‘ala irabbikuma tukazziban. (Yahya Andi Saputra)